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考研人论坛 考研论坛 中国农业大学 2013中国农业大学867食品加工工艺学
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2013中国农业大学867食品加工工艺学

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发表于 2013-1-21 13:21 |显示全部帖子
一、简答题(共90分)
1、影响食品品质的物理因素有哪些?各举一例说明是如何降低食品质量的。(12分)
2、什么是栅栏技术?举一例说明在食品保藏中的应用。(8分)
3、什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂?各举一例说明它们的作用。(10分)
4、小麦制粉中什么叫润麦?小麦粉中的面筋蛋白有什么特点?(10分)
5、什么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵?说明酸乳制作过程中凝固状态是如何形成的?(10分)
6、果蔬腌制中色泽是怎样形成的?(10分)
7、什么叫肉的成熟?在成熟时会发生哪些变化?(10分)
8、肉的灌肠制品有哪些腌制方法?各有什么特点?(10分)
9、肉加工中颜色变化的原因?(10分)
二、论述题(共60分)
1、根据草莓的特点设计两种加工方案,并说明预处理和加工工艺流程。(20分)
2、液态乳的加工类型有哪几种?分别说明各加工方法对微生物的影响。(20分)
3、面包的感官指标有哪些?某工厂生产的面包不够柔软,请提出改进措施。(20分)
是考完以后自己回忆的,可能某些表述有些不准确,大家作为参考就好,食品学院的专硕专业课参考试题实在太少。
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